Peran lemak dalam pembuatan roti

Saat resep membutuhkan mentega, apakah Anda dapat menggunakan shortening (mentega putih)? Bagaimana dengan margarin? Atau lemak babi? Apakah yang satu lebih baik dari yang lainnya? Sayangnya, tidak semua lemak diciptakan sama untuk pembuatan roti. Sebagai pembuat roti, Anda dapat memilih lemak dalam roti untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang diinginkan, dengan biaya yang tepat.

Apa saja jenis lemak untuk roti?

Ada banyak jenis lemak yang digunakan dalam produk toko roti. Mereka dapat dikategorikan ke dalam lemak cair atau lemak padat. Lemak cair merujuk pada semua minyak, seperti minyak canola, minyak sayur, atau minyak zaitun dan berbentuk cair pada suhu ruang. Di sisi lain, lemak padat, seperti namanya, adalah lemak yang berbentuk padat pada suhu ruang, seperti mentega dan lemak babi.

Lemak memiliki komposisi yang berbeda-beda. Beberapa lemak benar-benar 100% lemak sementara yang lainnya mengandung air dan pengemulsi. Mentega dan margarin adalah lemak teremulsi yang terdiri dari sekitar 80% lemak dan 20% air.

Akan ada perbedaan sesuai lemak mana yang digunakan dalam resep dan mengganti satu lemak dengan lemak lainnya tidaklah mudah. Meski demikian, semua lemak, baik padat maupun cair, memberikan rasa dan kelezatan. Lemak sangatlah penting terutama saat Anda ingin membuat roti yang kaya cita rasa dan empuk.

Apa yang dilakukan lemak dalam roti?

Menambahkan kekayaan rasa dan kelezatan

Roti yang mengandung banyak lemak akan memberikan rasa yang lebih mewah di mulut karena titik lelehnya yang lebih rendah, juga dikenal sebagai titik slip. Selain itu, lemak meningkatkan rasa dengan menambahkan ciri khasnya sendiri.

Mengempukkan tekstur

Lemak ditambahkan pada adonan untuk meningkatkan tekstur dan karakteristik roti jadi saat dimakan. Hal ini dicapai dengan memodifikasi gluten dalam jaringan, memungkinkan struktur untuk lebih mudah berkembang. Seringkali lemak disarankan untuk ditambahkan pada akhir pencampuran, setelah gluten terbentuk.

Memengaruhi warna

Pilihan lemak berdampak pada warna roti. Shortening (mentega putih) memiliki pengaruh minimal pada warna roti sedangkan minyak rapeseed yang berwarna kuning memberikan warna yang lebih keemasan pada remah roti. Di samping menambahkan sedikit warna pada remah, mentega juga memungkinkan kerak berwarna kecokelatan.

Memperpanjang masa simpan

Lemak meningkatkan masa simpan makanan panggang dengan menunda rekristalisasi pati sehingga memperlambat proses pengerasan. Sederhananya, roti yang dibuat dengan lemak tidak cepat kering seperti roti yang dibuat tanpa lemak, sehingga masa simpannya lebih panjang.

Berapa banyak lemak yang digunakan dalam roti?

Ini dapat berkisar dari 0% sampai 40% atau lebih dan biasanya ditentukan oleh resep dan biayanya. Pada umumnya, brioche Prancis mengandung setidaknya 40% mentega untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan cita rasa mentega yang lezat. Penting untuk diingat bahwa pilihan lemak yang lebih murah dapat sangat memengaruhi kualitas makanan.

Umumnya, mentega tawar direkomendasikan untuk adonan roti. Kita perlu berhati-hati dalam menyusun resep saat menggunakan lemak yang mengandung garam; jumlah garam yang digunakan dalam resep mungkin harus dikurangi.

Mentega dan viennoiserie

Peran mentega sangatlah penting untuk menciptakan viennoiserie berkualitas. Sebuah croissant yang autentik digambarkan sebagai bercita rasa mentega, berlapis, renyah, berwarna cokelat keemasan di bagian luar dengan struktur berongga seperti sarang lebah yang ringan dan lunak di bagian dalamnya.

Saat membuat adonan berlapis, mentega atau margarin dalam bentuk lembaran yang sudah disiapkan lebih mudah digunakan. Bahan ini ditambahkan setelah adonan dicampur dan ditempatkan di antara adonan yang dilipat. Mentega memberikan kelembapan pada lapisan yang lembut, memberikan kerenyahan, sensasi yang enak di mulut dan kaya cita rasa, serta membantu dalam mendapatkan warna cokelat dan rasa.

Dukungan Baking Center kami

Apakah toko roti Anda mengalami kendala teknis? Apakah Anda mencari solusi yang hemat biaya tanpa mengorbankan tekstur roti? Izinkan tim ahli pembuatan roti kami membantu.

Baking Center kami memiliki staf pembuat roti yang berpengetahuan luas dan terampil, serta ilmuwan pangan yang selalu siap mendukung di bidang: pengembangan produk dan proses, bantuan teknis, formulasi, analisis sensoris, dan pelatihan.

Hubungi distributor lokal Anda atau kunjungi kami di lesaffre.co.id untuk informasi selengkapnya.

Ketahui perkembangan terkini dengan wawasan tentang tren makanan konsumen terbaru, artikel teknis, dan masih banyak lagi!  Ikuti kami di Facebook, Instagram dan LinkedIn.

Temukan lebih banyak tren terkini

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.