Roti merupakan produk yang terus berubah sejak saat Anda mengeluarkannya dari oven. Setelah dikeluarkan dari oven, uap dan gas yang terperangkap di dalam remah akan keluar untuk memberi jalan bagi udara di sekitarnya. Hanya setelah sekitar 30 sampai 90 menit, tergantung pada jenis rotinya (ukuran, kepadatan, ketebalan kerak, dsb.), keseimbangan yang sempurna antara kelembutan dan kesegaran tercapai, dan roti berada dalam kondisi terbaik untuk dimakan.

Kemudian, roti akan mengering secara bertahap melalui hilangnya kelembapan dan pengerasan akan dimulai. Pengerasan adalah proses di mana pati, salah satu komponen utama tepung, mengkristal kembali. Proses ini merupakan proses alami dan karenanya tidak terhindarkan.

Mekanisme alami yang terlibat dalam pengerasan

Selama proses pengerasan, remah menjadi lebih kaku dan kurang elastis sampai mengering dan menjadi mudah hancur, mengakibatkan roti yang kurang enak seiring berjalannya waktu.

Ini merupakan fenomena alami yang terutama dikarenakan oleh proses retrogradasi pati yang disebabkan oleh perpindahan air dalam remah menuju ke kerak. Pengerasan dimulai pada tahap pendinginan dan terus berlanjut selama penyimpanan: amilosa mereorganisasi dirinya dengan cepat untuk membentuk struktur remah yang keras, sementara amilopektin berkumpul menjadi kristal.

Perubahan struktural dua sisi ini dikenal sebagai retrogradasi pati dan merupakan faktor yang bertanggung jawab untuk membuat remah menjadi keras dan rapuh. Hal ini dapat dilawan dengan fase pemanasan baru seperti pemanggangan, yang melepaskan rantai amilosa dan amilopektin sekali lagi.

Protein gluten juga terlibat dalam proses pengerasan. Karenanya, roti yang kaya gluten akan mengeras lebih lambat berkat interaksi dengan pati.

Dampak kondisi penyimpanan

Suhu 20 sampai 25°C dan tingkat kelembapan sekitar 65% adalah kondisi penyimpanan yang optimal untuk menjaga kelembutan roti. Tujuannya adalah meminimalkan perubahan pada struktur remah selama penyimpanan untuk menjaga kekenyalan roti.

Suhu penyimpanan yang tidak sesuai akan berdampak negatif pada upaya menjaga kelembutan. Retrogradasi pati mencapai puncaknya pada suhu 4°C dan karenanya, menyimpan pada suhu yang rendah akan menyebabkan pengerasan yang lebih awal. Pengerasan juga berlangsung semakin cepat seiring berjalannya waktu, disertai dengan meningkatnya ketahanan remah.

Bagaimana cara memperlambat pengerasan roti?

Tingkat kenaikan suhu, dan waktu memanggang memiliki efek buruk pada enzim yang mendorong pengerasan. Semakin tinggi suhu pemanggangan, retrogradasi pati akan semakin cepat. Penelitian menunjukkan bahwa memanggang secara perlahan pada suhu rendah mengurangi kekakuan remah sedangkan pemanggangan yang singkat dan intens menyebabkan pengerasan yang cepat.

Dukungan Baking Center™ Kami

Apakah toko roti Anda mengalami kendala teknis? Izinkan tim ahli pembuatan roti kami membantu. Baking Center™ kami memiliki staf pembuat roti yang berpengetahuan luas dan terampil, serta ilmuwan pangan yang selalu siap mendukung di bidang: pengembangan produk dan proses, bantuan teknis, formulasi, analisis sensoris, dan pelatihan.

Kunjungi kami di lesaffre.co.id untuk mempelajari selengkapnya tentang keahlian dan solusi kami.

Ketahui perkembangan terkini dengan wawasan tentang tren makanan konsumen terbaru, artikel teknis, dan masih banyak lagi! Ikuti kami di Facebook, Instagram dan LinkedIn.