Hanya ada empat bahan penting dalam pembuatan roti dasar: tepung, roti, ragi, dan garam. Peran ketiga bahan pertama sudah jelas – tepung dan air untuk membentuk adonan, dan ragi untuk membuatnya mengembang.

Tetapi bagaimana dengan garam? Apa peran garam dalam pembuatan roti? Apakah garam benar-benar penting?

Ternyata garam tidak hanya memainkan satu tetapi beberapa peran dalam membuat roti. Garam memenuhi beberapa tujuan, baik organoleptik maupun teknis. Garam ternyata memang diperlukan untuk sukses membuat roti dengan rasa, tekstur dan penampilan yang bagus.

Apa yang dilakukan garam dalam roti?

Dalam pembuatan roti, garam merupakan penambah rasa sekaligus bahan fungsional. Garam memiliki empat fungsi penting sebagai berikut:

1. Memperkuat jaringan gluten

Garam diperlukan untuk pembentukan gluten yang baik. Garam mengencangkan untaian gluten agar lebih kuat sehingga adonan dapat menahan karbon dioksida secara lebih efisien, menghasilkan adonan yang kuat dan elastis.

2. Mengontrol aktivitas ragi

Garam memperlambat pertumbuhan dan reproduksi ragi dalam adonan roti. Pengurangan garam akan meningkatkan aktivitas ragi, menghasilkan adonan yang kurang stabil yang akan berdampak pada tahap pengembangan pertama dan pengistirahatan akhir. Toleransi adonan juga akan berkurang.

3. Meningkatkan rasa

Garam menyerap kelembapan dan rasa untuk meningkatkan cita rasa dan aroma roti. Tanpa garam, roti terasa hambar dan kurang aromatik – hanya memiliki rasa ‘gandum’ yang dominan dari tepung. Pada dasarnya, roti menjadi tidak terlalu menggugah selera dan agak hambar tanpa garam.

4. Meningkatkan warna kerak

Garam menentukan kecokelatan warna kerak dengan membatasi ragi untuk mengonsumsi semua sisa gula dalam adonan. Gula membuat kerak roti berwarna cokelat keemasan saat mengalami karamelisasi selama proses pemanggangan.

Berapa banyak garam yang digunakan dalam roti?

Tingkat garam yang digunakan dalam roti sangat ditentukan oleh rasa yang diinginkan dalam produk akhir. Kisaran penggunaannya dapat bervariasi dari 2% pada roti gaya Eropa sampai 0,5% atau lebih rendah pada beberapa roti pipih.

Persentase penggunaan juga tergantung pada wilayah dan negara, serta seringkali mencerminkan bagaimana roti tersebut dikonsumsi. Misalnya, roti yang kurang asin biasanya disandingkan dengan makanan yang sangat asin atau pedas.

Apakah mungkin untuk menambahkan terlalu banyak garam pada roti?

Garam yang berlebihan akan mengakibatkan volume roti yang buruk, fermentasi yang lambat karena efek jeleknya pada ragi, rasa yang tidak enak, dan warna kerak cokelat kemerahan yang juga dikenal sebagai kerak ‘rubah’.

Dukungan Baking Center^™kami

Apakah toko roti Anda mengalami kendala teknis? Apakah Anda mencari solusi untuk mengurangi garam dalam pembuatan roti? Izinkan tim ahli pembuatan roti kami membantu.

Baking Center^™ kami memiliki staf pembuat roti yang berpengetahuan luas dan terampil, serta ilmuwan pangan yang selalu siap mendukung di bidang: pengembangan produk dan proses, bantuan teknis, formulasi, analisis sensoris, dan pelatihan.

Hubungi distributor lokal Anda atau kunjungi kami di lesaffre.co.id untuk informasi selengkapnya.

Ketahui perkembangan terkini dengan wawasan tentang tren makanan konsumen terbaru, artikel teknis, dan masih banyak lagi! Ikuti kami di Facebook, Instagram dan LinkedIn.