Setiap negara memiliki roti khasnya masing-masing.
Untuk Prancis, roti tersebut tidak diragukan lagi adalah baguette.
Terlihat sederhana pada pandangan pertama, hanya terdiri dari tepung, air, garam, dan ragi, namun siapa pun yang pernah menghabiskan waktu di bakery tahu bahwa menghasilkan baguette yang luar biasa adalah salah satu tantangan terbesar dalam dunia baking, karena semakin sedikit bahan yang digunakan, semakin besar pula peran setiap bahan tersebut.
Baguette Prancis tradisional hanya terdiri dari empat bahan:
- Tepung
- Air
- Garam
- Ragi
Itu saja.
Tidak ada tempat untuk menyembunyikan ketidaksempurnaan. Setiap keputusan yang diambil oleh baker, mulai dari pemilihan tepung dan proses pencampuran hingga fermentasi, pembentukan, scoring, dan pemanggangan, secara langsung memengaruhi hasil akhir produk.
Ketika semua elemen tersebut menyatu dengan baik, hasilnya pun luar biasa.
- Kulit tipis yang karamelisasi dan berbunyi renyah saat dipatahkan.
- Crumb yang terbuka dan lembut dengan alveoli tidak beraturan yang indah.
- Aroma lembut dari gandum panggang, mentega, dan sentuhan aroma fermentasi yang halus.
- Inilah yang membuat sebuah baguette begitu berkesan.
Apa yang Membuat Baguette Menjadi Istimewa?
Sebagai baker, kita sering menilai kualitas baguette bahkan sebelum menggigit potongan pertamanya.
Kita memperhatikan:
- Volume dan oven spring yang berkembang dengan baik
- Scoring yang terbuka dengan indah serta ears yang terbentuk dengan jelas
- Kulit berwarna cokelat keemasan yang kay
- Kulit tipis dan renyah yang pecah (shatter), bukan sekadar retak
- Struktur crumb yang terbuka dan tidak beraturan
- Rasa yang seimbang dengan aroma fermentasi yang halus
Setiap karakteristik ini merupakan hasil dari ratusan keputusan kecil yang diambil sepanjang proses pembuatan roti.
Tidak ada jalan pintas untuk mencapainya.
Fermentasi: Jantung dari Baguette
Banyak orang cenderung berfokus pada kualitas tepung, namun sebenarnya fermentasilah yang banyak membentuk karakter sebuah baguette.
Selama proses fermentasi, ragi tidak hanya menghasilkan karbon dioksida.
- Ragi juga mengembangkan aroma.
- Ragi memperkuat adonan.
- Ragi berkontribusi pada warna kulit roti.
- Ragi menciptakan struktur crumb indah yang selalu diupayakan oleh para baker.
Fermentasi yang baik menghasilkan roti yang luar biasa.
Mendukung Fermentasi dengan Bahan yang Tepat
Meskipun keterampilan baker tetap menjadi faktor penentu utama, kualitas bahan fermentasi memainkan peran penting dalam memaksimalkan potensi sebuah baguette.
Selama lebih dari 170 tahun, Lesaffre telah mendedikasikan keahliannya untuk memahami fermentasi secara mendalam. Melalui riset yang berkelanjutan dan kolaborasi erat dengan para baker di seluruh dunia, Lesaffre telah mengembangkan ragi roti premium dan starter sourdough yang dirancang untuk memberikan performa yang konsisten sekaligus meningkatkan kualitas sensori roti.
Ragi berkualitas memastikan fermentasi yang andal, oven spring yang kuat, serta perkembangan adonan yang seimbang. Dipadukan dengan starter sourdough pilihan, ragi ini membantu menciptakan aroma yang lebih kaya, sentuhan fermentasi yang halus, serta kedalaman rasa yang lebih baik, tanpa menghilangkan cita rasa alami dari tepung itu sendiri.
Baik dalam memproduksi baguette Prancis tradisional maupun menyesuaikan resep dengan selera lokal dan kebutuhan produksi, akses terhadap solusi fermentasi berkualitas tinggi memungkinkan para baker untuk memadukan konsistensi, keahlian, dan cita rasa dalam setiap roti yang mereka hasilkan.
Di Lesaffre, kami percaya bahwa fermentasi bukan sekadar membuat adonan mengembang, melainkan tentang membantu para baker menciptakan roti yang selalu diingat orang.
Menghormati Tradisi Sambil Merangkul Inovasi
Salah satu alasan untuk mencintai baguette adalah karena roti ini secara sempurna menggambarkan keseimbangan antara tradisi dan inovasi.
Tekniknya mungkin sudah berusia berabad-abad, namun para baker masa kini terus melakukan perbaikan melalui bahan yang lebih baik, pemahaman fermentasi yang lebih mendalam, dan pembelajaran yang berkelanjutan.
Inovasi tidak menggantikan keahlian membuat roti. Inovasi justru mendukungnya. Baker akan selalu menjadi bahan terpenting dalam setiap proses pembuatan roti.
Setiap baguette yang luar biasa memiliki kisahnya masing-masing.
Kisah seorang miller yang menghasilkan tepung berkualitas.
Kisah seorang baker yang meluangkan waktu untuk fermentasi yang tepat.
Kisah dari bahan-bahan pilihan yang bekerja sama secara harmonis.
Di balik setiap fermentasi yang berhasil, ada ragi yang diam-diam menjalankan tugasnya.
Sebagai para profesional, tanggung jawab kita bukan sekadar membuat roti.
Tanggung jawab kita adalah menciptakan produk yang akan selalu diingat orang.
Sebab, ketika seseorang menggigit baguette yang benar-benar luar biasa, mereka mungkin tidak tahu persis mengapa roti tersebut begitu istimewa… tetapi mereka pasti akan merasakan perbedaannya.
